روزانه بیش از 2.25 میلیارد فنجان قهوه در جهان نوشیده می‎شود. در حدود دو سوم مردم آمریکا روزانه یک فنجان قهوه می‎نوشند که در مقایسه با مردم فنلاند که متوسط مصرف شان سه برابر این میزان است، میزان زیادی نیست.

واضح است که قهوه نوشیدنی مهمی است اما واقعا قهوه چیست؟ آیا می‎دانید چه چیزی می‎نوشید؟ در این مقاله برای شما می‌گوییم که این نوشیدنی محبوب چه روندی را برای رسیدن به فنجان از مرحله برداشت تا فروش، طی می‎کند.

قهوه چیست؟

قهوه نوعی نوشیدنی رایج است که از دانه‌های بوداده و آسیاب ‌شده درخت قهوه به دست می‌آید. درخت قهوه بومی مناطق نیمه‌ گرمسیری آفریقا و برخی از جزایر جنوب و جنوب شرق آسیا است. این گیاه از آفریقا سر در آورده و سپس در سایر نقاط جهان پراکنده شد و در حال حاضر در بیش از ۷۰ کشور کشت می‌شود که در درجه اول مناطق استوایی آمریکا، جنوب شرقی آسیا، هند و آفریقاست، هنگام رسیدن میوه گیاه قهوه، دانه‌های قهوه را برداشت و فرآوری می‌کنند.

دانه‌های قهوه خشک شده به درجات مختلف برشته می‌شوند، بسته به عطر و طعم مورد نظر، درجه‌ بندی‌های مختلفی برای این محصول در نظر گرفته شده‌است، قهوه کمی اسیدی است و می‌تواند به علت داشتن کافئین بالا موجب تحریک انسان گردد.

هیچکس به صورت درست نمی‌داند این نوشیدنی چگونه به دست آمده است. اما احتمال می‌رود کنجکاوی انسان دلیل اصلی پیدایش آن باشد. افسانه‌ای وجود دارد از یک بُزچران به نام کَلدی در اتیوپی اواخر سده ششم میلادی؛ داستان از این قرار است که یک روز کلدی متوجه بی قراری و اضطراب عجیب گله‌ بزهایش بعد از خوردن نوعی میوه و برگ‌های گیاهی ناشناس می‌شود.

کمی بعد راهبان محلی از وجود چنین گیاهی مطلع شده و پس از آزمون‌های بسیار فهمیدند با بو دادن، خرد کردن و در آب انداختن دانه‌های این گیاه می‌توان از آن یک نوشیدنی خاص درست کنند. این نوشیدنی به آن‌ها کمک می‌کرد تا ساعت‌ها بیدار بمانند و نیایش کنند. به همین ترتیب قهوه بر سر زبان‌ها افتاد و در شهرهای مقدس دورتر مثل مکه و مدینه هم طرفدار پیدا کرد.


رشد گیاه

یک دانه قهوه سبز بو داده نشده (رُست نشده) در واقع دانه گیاه قهوه (با نام علمی Coffea) است. چندین گونه از این گیاه وجود دارد که شناخته‌شده‌ترین آن‎ها قهوه عربیکا است که 75 تا 80 درصد قهوه جهان از آن تولید می‎شود، در حالی که نژاد دیگر یعنی قهوه روبوستا تقریبا 20 درصد تولید جهانی این محصول را به خود اختصاص می‎دهد.

مراحل رشد قهوه

تبدیل دانه تازه قهوه به یک گیاه تقریبا 2.5 ماه طول می‎کشد، در حالی که جوانه زدن دانه‎های قدیمی‎تر می‎تواند تا 6 ماه طول بکشد. درختان جوان کاملا شکننده و ظریف هستند و بنابراین برای محافظت، زیر سایه‎بان نگهداری می‎شوند.

حدود 3 تا 4 سال طول می‎کشد تا گیاه  به مرحله میوه دادن برسد و میوه آن برای تولید قهوه با کیفیت برداشت می‎شود. این گیاه، شکوفه هایی دارد که در یک بازه زمانی 30 تا 35 هفته‌ای به گیلاس قهوه تبدیل می‌شوند
گیلاس قهوه

گیلاس قهوه یا Coffee Cherries میوه ای است که دانه های سبز قهوه در درون آن جای دارند ، معمولا هر میوه دارای 2 دانه سبز در درون خود است اما در 5 تا 10 درصد مواقع ممکن است یک دانه سبز درون آن وجود داشته باشد. این میوه ها قبل از رسیدن سبز رنگ و پس از رسیدن و آماده شدن برای برداشت به رنگ قرمز یا قرمز مایل به بنفش در می آیند.

هر گیلاس از بخش های مختلفی تشکیل شده که شامل دانه سبز، یک پوست نقره‎ای، یک پوسته کاغذی محافظ به نام پکتین، یک لایه گوشتی به نام پالپ و یک پوشته لایه خارجی می‌باشد . در تصویر زیر می‌توانید با بخش های مختلف میوه قهوه آشنا شوید.

قهوه
برداشت دانه ها

گیلاس‎های قهوه معمولا 4 تا 5 سال پس از کاشت آماده برداشت هستند. اکثر کشورهای تولیدکننده قهوه برداشت سالیانه دارند، اما بعضی کشورها مانند کلمبیا سالیانه دو مرتبه گل‎دهی دارند بنابراین دو بار در سال برداشت می‌کنند.

برداشت قهوه پر زحمت است و اغلب اوقات با دست انجام می‎شود؛ چرا که درخت‎های این گیاه در کشورهای در حال توسعه‌ای رشد می‎کنند که نیروی کار ارزان دارند و استفاده از ماشین‎آلات در زمین‎های کشاورزی سخت و هزینه‎بر است.

شاید بپرسید دانه قهوه چه زمانی برداشت می‌شود؟ هنگامی که گیلاس ها به رنگ قرمز دربیایند زمان برداشت فرارسیده است. معمولا دانه‎ها همگی با هم و یا به صورت دستچین برداشت می‎شوند.

در حالت برداشت اول (همگی با هم)، کارگر دستش را روی شاخه می‎کشد و همه دانه‎ها چه سبز و چه قرمز روی زمین می‌ریزند. دانه‎های سبز را می‎توان برداشت کرد ولی اگر به همراه دانه‎های رسیده پردازش شوند قهوه را بدمزه می‌کنند.

اگر کار برداشت به صورت دستچین انجام شود،کارگر ابتدا دانه های رسیده را برداشت کرده و بعد از چند روز برای برداشت دانه‎هایی که تا آن موقع رسیده‎اند، بر می‎گردد.
پردازش دانه‎ها

پردازش قهوه یعنی بیرون آمدن دانه از گیلاس، به عبارت دیگر به حذف لایه‎های خارجی میوه پردازش گفته می‌شود. به منظورجلوگیری از خراب شدن دانه قهوه عمل پردازش باید سریعا بعد از برداشت، انجام شود. گیلاس‎ها را به چندین روش می‎توان پردازش کرد، ولی متداول‎ترین آن‎ها پردازش خشک و پردازش تر است.

فرایند پردازش گیلاس قهوه
پردازش خشک

این روش، قدیمی‎ترین روش برای پردازش گیلاس قهوه است که میوه لایه گوشتی خارجی را پیش از آسیاب نگه می‎دارد. گیلاس‎ها مرتب و تمیز می‎شوند تا گیلاس‎های نارس، آسیب‎دیده یا بیش از حد رسیده، حذف شوند.

این روش معمولا با دست انجام می‎شود، سپس گیلاس‎ها برای خشک شدن با نور آفتاب، روی یک سطح آجری یا سیمانی قرار می‌گیرند و برای خشک شدن یکنواخت، با دست زیر و رو میشوند.

مدت زمان پردازش خشک چهار هفته است. این روش در کشورهای دارای آب و هوای گرم از جمله برزیل و اتیوپی انجام می‎شود.
پردازش تَر

در پردازش تر میوه‎ای که دانه را پوشانده قبل از شروع فرآیند خشک شدن، حذف می‎شود. در این روش به مقدار زیادی آب و نوع خاصی از ماشین‎آلات نیاز است. زمانی که گیلاس‎ها در آب غوطه‎ور می‎شوند، میوه‎های آسیب دیده یا نارس روی آب می‎آیند.

با کمک دستگاه، پوست گیلاس و مقداری از گوشت برداشته می‎شود، سپس میوه با میکروب‎ها برای تجزیه گوشت، تحت عمل تخمیر قرار می‎گیرد یا دستگاه گوشت میوه را از آن جدا می‎کند.
جداکردن پوسته دانه‎ها
جدا کردن پوسته قهوه
1 – دانه قهوه بعد از جدا شدن از میوه  2 – پوسته جدا شده  3 – دانه قهوه

در مرحله پردازش کشاورز تمام بخش‎های گیلاس را حذف نمی‌کند از این رو در مرحله بعد، دانه‎ها داخل یک دستگاه پوست‎کن ریخته می‎شود تا لایه پوست کاغذی (از قهوه پردازش‌شده به روش تر یا همه پوست خشک‌شده از قهوه پردازش‌شده به روش خشک) حذف شود.

در این مرحله، دانه‎ها پوستی نقره‎ای دارند که باید جلا داده شده و حذف شود. این مرحله انتخابی است، ولی دانه‎های جلا داده‎شده معمولا کیفیت بهتری دارند. پس از این مرحله دانه‎ها مرتب و دسته‎بندی می‎شوند. دانه‎های کوچک یا معیوب در این مرحله حذف می‌شوند.

همچنین آسیاب‎‎بان دانه‎هایی را که حشرات به آن‎ها آسیب زده‎اند یا بیش از حد تخمیر شده‌اند، حذف می‎کند.
با خواص شگفت انگیز قهوه این نوشیدنی دوست داشتنی آشنا شوید : فواید و مضرات قهوه
صادرات دانه‎ها و بو دادن

در این مرحله، دانه‎های سبز صادر می‎شوند یا در بازار محلی به فروش می‎رسند. ولی به معنای این نیست که آماده به مصرف هستند چون باید در مرحله بعد بو داده یا به اصطلاح رُست شوند.در فرایند رست قهوه، دانه‎های سبز در دمای بالا و به صورت انبوه بو داده می‎شوند که در آینده به صورت کامل به فرایند آن می پردازیم.